Le bœuf

C'est la viande de boucherie la plus consommée en France, elle représente environ 45% des dépenses totales de viande.

Catégorie et qualité

Quand vous consultez le tableau des prix affichés chez votre boucher, sachez distinguer la catégorie et la qualité.

1 . La qualité

Elle dépend de la race du bœuf, de son âge, de son sexe et de la façon dont il a été nourri, ces différents éléments déterminant la saveur et la tendreté de la viande.
Vous trouverez sur le marché quatre qualités :
- Qualité extra: rouge vif, grain ferme plus ou moins persillé.
- Première qualité: rouge vif, grain ferme, graisse blanche ou jaunâtre.
- Deuxième qualité: rouge vif, peu de graisse, persillé rare. 
- Troisième qualité: rose ou presque noire, grain grossier.

2. La catégorie

On distingue deux catégories de morceaux :
a) MORCEAUX A CUISSON RAPIDE : grillades et rôtis.

A chaque morceau correspond une appellation bien précise et une qualité bien définie.

Le bifteck
- Est une tranche de viande, en général assez mince, taillée dans diverses parties du bceuf : dans la tranche, la bavette, le rumsteck, l'onglet. Certains morceaux peu connus font des biftecks très savoureux. Demandez les à votre boucher: l'araignée, la poire, la hampe.

Le chateaubriand 
- Désigne une tranche de milieu de filet épaisse de trois à cinq centimètres. Un chateaubriand doit être cuit lentement pour que le cœur chauffe sans que la surface se dessèche.

Le médaillon ou tournedos
 - Est une tranche de filet de un à deux centimètres d'épaisseur, paré, bardé, ficelé.

La mignonnette ou noisette
 - Est un tournedos épais de deux centimètres et demi à trots centimètres, moins large que le précédent.

La côte de bœuf 
- Est une entrecôte épaisse, avec un os, ne pesant jamais moins de deux à trois livres.

Le rosbif 
- Est un rôti paré, bardé de lard. Comme le bifteck, il peut être choisi dans différents morceaux. 

Le filet
- Est sans surprise, c'est tout simplement un rôti découpé dans le filet, morceau particulièrement fondant.

Le contre-filet
- Est un rôti découpé dans le contre-filet. Légèrement moins tendre que le précédent, il est plus haut en goût.

La cuisson de ces différents morceaux correspond également à des appellations très précises. La viande est dite bleue, saignante, à point, cuite.

Bleue :
La viande sera saisie, rouge foncé à la surface, presque crue à cœur, avec tout son jus.

Saignante :
Elle sera dorée à la surface, rouge vif à cœur, avec des perles de sang.

A point :
La surface de la viande sera dorée, l'intérieur rose vif.

Cuite :
Façon, en général, peu prisée des vrais amateurs, l'extérieur sera beige saumoné, le cœur rose très clair.

b) MORCEAUX A CUISSON LENTE: utilisés pour les braisés et les pot-au-feu, ils sont couramment appelés bas morceaux et sont plus osseux, nerveux, tendineux et gras que ceux à cuisson rapide.

Le collier
- Qui correspond aux vertèbres cervicales.

Le paleron
- Qui se situe dans l'épaule et le membre antérieur, et se divise en jumeau, macreuse, griffe, gîte, convenant aux ragoûts et aux pot-au-feu.

La poitrine
- Comprenant le gros bout de poitrine, le tendron et le flanchet, recommandés pour les pot-au-feu.

Les côtes

- charbonneuses et plat de côtes, également excellents pour les pot-au-feu.

La bavette
- Dont une partie peut être débitée en biftecks, l'autre convenant aux pot-au-feu.

La queue
- Oui sert à préparer des bouillons.

La culotte
Convenant au bœuf mode.

Les plus belles viandes sont rouge vif, à grain fin et odeur douce. L'actuelle législation oblige les bouchers à afficher le nom des morceaux, leur prix d'achat et leur prix de vente.



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