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LE BARBECUE

LE BARBECUE

La légende veut que l'étrange consonance du mot barbecue  trouve son origine dans l'expression de la barbe à la queue, jadis utilisée par les boucaniers qui, ayant pris goût à la cuisine des Indiens du Nouveau-monde, dévoraient des bœufs entiers à la broche de la barbe à la queue. Plus rationnels, les dictionnaires d'aujourd'hui attribuent à ce terme anglo-américain une étymologie espagnole, de provenance haïtienne, avec le sens populaire de viande. Mais ou que soit la vérité, le barbecue appartient incontestablement à l'art culinaire de la seconde moitié du XXe siècle.
Une gastronomie qui, en marge des écoles traditionnelles et des recherches de la nouvelle cuisine, est peut être le plus authentique reflet d'une époque en quête de liberté et de naturel. La cuisine au barbecue n'a pas la prétention d'être gastronomique, mais son raffinement dans la simplicité et sa convivialité dans la diversité lui méritent bien ce qualificatif Elle est synonyme d'anti-stress, d'un certain farniente auquel invitent les premiers rayons de soleil et la vie au grand air, retrouvée après un pesant hiver.
Elle libère la maîtresse de maison des contraintes de ses fourneaux et lui permet enfin d'accueillir, sans angoisse, des tablées d'amis venus profiter du jardin.
Mais, plus encore, elle est la fête par excellence, le point d'orgue de réunions joyeuses et détendues. Et c 'est là le miracle que réalise ce modeste appareil de cuisson à l'air libre, autour de simples grillades, d'autant plus savoureuses qu'elles reportent à une alimentation plus saine et plus vraie. 


LES RÈGLES D'OR D'UNE BONNE UTILISATION

Si la prudence a présidé à l'achat du barbecue, elle ne cesse d'être omniprésente tout au long de son utilisation. Et avant tout, au moment de son installation. En effet, ce type d'appareil ne s'implante pas n'importe ou. Il doit être établi sur un sol parfaitement plat, pour que sa stabilité soit maximale. Dans le cas d'un barbecue pliable, il est même recommandé de s'assurer que le verrouillage est bien bloqué.
En outre, il lui faut être à l'ombre (sinon l'allumage est difficile) et en un lieu abrité du vent pour éviter la fumée, qui, d'une part, entraverait la prise du feu et, d'autre part, risquerait d'importuner les convives. Enfin, plus important encore, il doit être éloigné de toute végétation facilement inflammable (branches, buissons, herbe jaunie, etc. ). La majorité des accidents provenant du fait de la négligence, ces précautions sont loin d'être inutiles.
Les conditions d'un bon emploi tiennent ensuite au choix du combustible. Le bois, autrefois très apprécié, ne convient plus guère qu'aux appareils de grande taille ou aux barbecues permanents. Bouleau, noisetier, noyer, chêne, sorbier comptent parmi les essences qui brûlent agréablement. En revanche, le sapin donne une saveur âcre, le tilleul et le châtaignier ne tiennent pas la braise. Quant aux sarments de vigne, ils ont pour vertu de parfumer merveilleusement les braises. D'ou leur utilisation recherchée. Mais, à défaut de bois, le combustible le plus répandu est le charbon de bois dont on remplit le foyer aux deux tiers pour les grosses pièces et à mi-hauteur pour les morceaux de petite taille.
Il est important de mettre le feu en route longtemps à l'avance, environ 40 minutes, car les aliments doivent cuire sur les braises et non au-dessus de flammes. Du petit bois ou des boules de papier froissé permettent au feu de démarrer .
Cependant, il est encore plus simple d'avoir recours aux allume-feu instantanés, en cubes ou en plaquettes d'alcool solidifié. Est absolument à proscrire l'alcool à brûler, hautement inflammable, qui a été la cause de brûlures très graves ! Lorsque le feu est allumé, il est bon d'ajouter du charbon de bois, sans étouffer les flammes, et d'attendre que les braises se forment. 


DES CONSEILS POUR UNE CUISSON BIEN CONDUITE

Outre certaines précautions que chacun doit avoir à l'esprit pendant la durée de fonctionnement du barbecue (ne pas entreposer de liquides inflammables à proximité, garder les enfants à distance de l'appareil, ne pas déplacer l'appareil pendant qu'il chauffe, etc.), il y a un certain nombre d'astuces qu'il est utile de connaître pour réussir la cuisson.

- Une poignée de sucre jetée sur le feu active la combustion, tout en parfumant les braises.
- En cours de cuisson, une poignée de gros sel jetée sur le feu éteint les flammes ravivées par la graisse rendue par des pièces de viande.
- Plutôt que de déposer les herbes aromatiques sur les aliments, les mêler aux braises; la fumée dégagée parfumera ceux-ci d'une manière plus subtile.
- Mettre au fond du réceptacle à braise une couche de sable qui absorbera la graisse provenant du gril à claire voie et qui peut s'enflammer.
- Régler l'intensité de la chaleur en écartant ou en rapprochant la grille du foyer.
- Dès que la cuisson est terminée, couvrir les braises de cendres et les mouiller légèrement avec de l'eau pour empêcher le feu de reprendre. 
 

INDISPENSABLES A LA CUISSON AU BARBECUE, LES HERBES ET ÉPICES

Marinades, beurres composés et sauces y ont largement recours. L 'huile aromatique qui sert à badigeonner les aliments en fait usage. Et la confection des papillotes fait souvent appel à elles. D'ou la nécessité de disposer d'un choix assez large pour les préparations au barbecue. Certes, il est préférable d'employer des herbes fraîches, puisque ce mode de cuisson est essentiellement estival, ou, du moins des herbes du jardin, séchées ou congelées. De même les épices gagnent à être moulues ou pilées au moment de l'emploi; elles auront ainsi plus de saveur que celles achetées en poudre. Mais les produits industriels ne sont pas pour autant à condamner .
La seule règle d'utilisation concerne le dosage. Car un abus d'herbes ou d'épices peut gâcher le mets. Et il est ensuite difficile de revenir en arrière! Les mélanges aromatiques doivent donc être légers pour ne pas prédominer dans le goût du plat. Par exemple, il est conseillé d'être peu généreux en clous de girofle, comme modéré avec le laurier et le romarin, dont la chaleur exalte l'arôme.
Les principales herbes et épices utilisées pour la cuisson au barbecue sont :
- pour les poissons: basilic