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Macis	Enveloppe aromatique de la noix de muscade. Le macis renferme une essence légèrement jaune qui le rend rouge à la longue et dont la saveur lorsqu'il est frais est très agréable. Employé comme la muscade.

Madère	Plante originaire des Antilles et consommée en légume comme le chou caraibe ou l'igname.

Maïs	Les épis de maïs (originaire de l'Amérique du Sud) se consomment frais après avoir été soumis à la cuisson (à l'eau ou grillés). On l'appelle aussi Blé de Turquie et Turquet.

Malanga	Autre appellation pour le Chou Caraibe.

Mam tom	Purée de crevettes (Chine, Viet-Nam).

Mangue	Fruit à noyau du manguier. La pulpe de la mangue est comestible et très utilisée en cuisine exotique (Condiment, confiture),

Manioc	Originaire de l'Amérique méridionale. (Se cultive largement à Java, Madagascar, Côte d'Ivoire). Sa racine est un tubercule dont la taille peut se rapprocher de celle d'un topinambour assez gros. On fabrique le tapioca avec le manioc. On en fait une sorte de pain en Côte d'Ivoire.

Maquereau	Ce poisson de l'Atlantique, de la mer du Nord et de la Méditerranée ne vous mènera pas la vie dure ! Abondant de mars à novembre, bon marché et facile à cuisiner, il s'apprête à la nage, poêlé au beurre, à la crème, au vin blanc, en sauce moutarde, grill‚ avec une compote de groseilles ou en papillote. A la mode japonaise, on en garnit des sushis. Vous aurez le choix entre la lisette de la Manche à la chair fine, de la taille d'une sardine, ou les gros maquereaux de ligne ou de chalut (ces derniers, moins savoureux, séjournent dans la glace). A l'achat, l'oeil doit être vif et brillant, et le corps très rigide. Avec environ 6 % de lipides, le maquereau est un poisson mi-gras.

Margose	Cucurbitacée cultivée dans l'île de La Réunion. Faire bouillir longuement pour en enlever l'amertume. Se mange frit ou en salade.

Marjolaine	De la famille des labiées, se trouve en Afrique du Nord et en Europe centrale. Est très utilisée comme condiment (en feuilles ou réduite en poudre). Autre nom: Orégano et Origan.

Mastic	Originaire de Grèce (Chio) est une gomme, résine, provenant du lentisque. Le mastic est pour aromatiser certaines confitures et pour de l'eau-de-vie.

Menthe	Plante labiée à variétés nombreuses. Les feuilles peuvent être employées fraîches ou sèches. On l'utilise comme assaisonnement ou dans la préparation de thés à la menthe. Mais elle sert beaucoup aussi en confiserie ou pour la liqueur.

Miso	Purée de haricots de soja (Chine).

Mi wang	Pâtes jaunes chinoises (faites avec de la farine de blé et des jaunes d'oeufs).

Mien tau	Vermicelle chinois.

Moutarde ou Sénevé	Originaire du Moyen-Orient, est une plante crucifère. Les graines broyées donnent une poudre qui, mélangée avec des aromates et du vin blanc, ou du vinaigre, ou du verjus forme une pâte. On l'utilise comme condiment pour accompagner certains rôtis, ou encore pour relever le goût en cuisine, de diverses préparations (poissons, sauces, viandes). C'est la moutarde blanche qui est employée en alimentation.

Morille	Sa forme conique et alvéolée lui donne un aspect étrange d'éponge. Préférez-la brune à blonde, car elle est alors plus savoureuse. Crue, la morille est toxique; faites-la bien cuire après en avoir soigneusement retiré le sable retenu à l'intérieur des alvéoles. Compagne des omelettes, volaille, viande rouge et ris de veau, elle est souvent préparée à l'étuvée, puis enrichie de crème fraîche ou déglacée au madère. Gratins et potages l'accueillent aussi. Ses atouts santé : des minéraux, des oligo-éléments et sa richesse en eau.

Muscade	Originaire de l'archipel Indien, la culture s'est ‚tendue à Sumatra, Java, Brésil, Antilles. La noix de muscade est l'amande que l'on retire du fruit du muscadier. Très aromatique on l'utilise en poudre pour remplacer parfois le poivre (moins irritant) ou pour aromatiser des préparations culinaires qui n'en sont que plus savoureuses. On extrait aussi de la noix de muscade, par pression, le beurre de muscade.

Nététou	Condiment utilisé au Sénégal. Il est préparé avec des graines d'un arbre tropical. Ces graines contenues dans des gousses ressemblent à des petits pois aplatis et scindés en deux. Ecossées. ces graines sont cuites à la vapeur. entassées dans un pot et mises à fermenter. Elles prennent ainsi une odeur très caractéristique.

Nids d'hirondelles	Ce sont des nids secs qu'il faut faire tremper pendant une heure dans l'eau chaude afin de pouvoir les nettoyer avant préparation culinaire. (Compter 15 g par personne).

Niébés	Gros haricots sénégalais.

Nitrate de potasse	Salpêtre utilisé comme condiment en Afrique noire.

Noix de coco	Fruit du cocotier. Très utilisé en cuisine exotique. On emploie la pulpe blanche râpée (fraîche ou sèche). L'eau contenue dans l'amande peut servir de boisson. On prépare aussi le lait de coco à l'aide de la pulpe râpée.

Nuoc mam	Jus de poisson obtenu en plaçant des poissons frais sur des claies et en les saupoudrant de sel, afin de faciliter la décomposition. Très riche en principes nutritifs (protides). Préparé spécialement au Viet-Nam.

Nori tsukudeni	(Produit japonais). Confit d'algues.

Oseille	Tendre et délicate, l'oseille affirme sa forte personnalité, tant comme légume que condiment. Si vous êtes à cours d'idée pour l'accommoder, ciselez-la dans une salade verte, une omelette, sur des oeufs en cocotte, dans les sauces, ou dans un plat de pâtes. Fondue au beurre avec de la crème ou braisée, elle accompagne poissons et viandes blanches. Ne boudez donc pas ce concentré de vitamines et de minéraux.

Oeuf	Autrefois interdits pendant le Carême en tant qu'aliment "gras", les oeufs étaient bénis le samedi saint et largement consommés à Pâques. Pour évaluer leur fraîcheur, jetez-les dans une casserole d'eau: moins ils sont frais, plus ils se rapprochent de la surface. Riches en acides aminés, ils sont équilibrés et nourrissants, tout en demeurant pauvres en sucre.

Oignons	Oignon blanc vendu en botte, ou oignon de couleur précoce, consommez-le sans compter, tant sa chair est tendre et douce Basse calorie, le petit oignon blanc de printemps est de surcroît bénéfique pour le système cardio-vasculaire, les défenses immunitaires, et il a un effet anti-infectieux. Quant à ses pousses vertes, elles sont remplies de carotène antioxydant. Dès le mois de mars, en salade, jardinière ou condiment dans le Midi avant complète maturité, il est alors appelé cébette, il est de tous les instants gourmands. Utilisez sa tige comme de la ciboulette. La chair fine et raffinée de l'échalote, riche en minéraux, contient davantage de glucides que celle de l'oignon. Au printemps, elle est vendue pendant une courte période "en vert", avec ses feuilles et en petite botte.

Origan	Voir Marjolaine

Papaye	Fruit du papayer originaire d'Amérique tropicale. Le fruit se consomme cru ou cuit après avoir enlevé les graines.

Paprika	Espèce de poudre, de couleur rouge, obtenue en pilant des petits piments cultivés en Hongrie, moins âcres que les piments de Cayenne. On peut employer du paprika doux ou demi-doux. Sa saveur corse très agréablement sauces et prépprations culinaires.

Patate	Est cultivée dans toutes les régions chaudes du globe (Inde, Afrique, Amérique du Sud, Antilles). Produit des rhizomes riches en fécule, mais de goût sucré. Se prépare comme les pommes de terre.

Pickles	Mot anglais pour désigner des légumes divers, coupés en petits morceaux. et conservés après préparation dans une sauce forte à la moutarde ou épicée de façons diverses.

Pili pili ou Piments oiseaux	Conservés à l'huile au vinaigre en purée. (La Réunion).

Piment	Deux variétés. On distingue le piment doux mesurant de 5 à 10 centimètres de long. cultivé dans tous les pays tropicaux (Afrique. Asie et Amérique du Sud) et le piment de Cayenne ou petit piment de 1 à 2 centimètres de long il se trouve lui aussi dans tous les pays tropicaux. C'est un condiment irritant très utilisé dans les pays chauds. Il y a d'autres variétés de piments, encore plus petits. comme des baies et dont les feux dégagés à la dégustation peuvent causer des surprises inquiétantes. Tels sont les piments zozo ou zozio, le piment de la Jamaique.

Pimenton	Piment doux séché traité en poudre et servant à assaisonner les plats espagnols. piperade sauce rouge, etc.

Poireaux	Légume minceur par excellence, le poireau offre sa richesse en eau, ses fibres végétales, ses minéraux et vitamines. Croquez les poireaux primeurs, petits, de couleur claire et par-dessus tout tendres à souhait ! Vinaigrette ou accommodement à la grecque, ils n'en demandent pas plus.

Poivre	Fruit du poivrier, liane cultivée dans les pays équatoriaux. les régions les plus chaudes de la terre; Java.Sumatra. Bornéo. Ceylan. Le poivre noir est le fruit entier séché avant d'être mûr. Le poivre blanc est le fruit mûr et décortiqué. Ce dernier est moins fort que le précédent. Utiliser le poivre en grains plutôt que le poivre en poudre, souvent falsifié.

Quatre épices	Mélange d'épices en poudre qui peuvent être du poivre, de la muscade. de la cannelle et du gingembre. .Mais d'autres mélanges peuvent également s'appeler quatre-épices .

Radis	En provenance du Val de Loire, il s'offre au mois d'avril, bourré de vitamines, minéraux, calcium et magnésium. Délicieux avec du beurre, glissez-en aussi quelques rondelles dans vos salades en vinaigrette.

Raifort	Crucifère très employée comme condiment dans les pays du Nord. La pulpe est râpée et assaisonnée avec vinaigre. sel et parfois du bouillon. Accompagne certaines viandes.

Rakkyo	Ail au vinaigre (Produit japonais).

Ras el hanout	Epices mélangées employées en Afrique du Nord pour assaisonner le couscous. le méchoui. On compte 24 variétés qui figurent dans la composition du Ras el Hanout dont les boutons de roses, l'iris. la cantharide (coléoptère). la maniguette. la lavande. etc.

Romarin	Labiée au feuillage toujours vert qui se trouve dans tout le bassin méditerranéen, Sert à aromatiser la cuisine de cette région,

Safran	Originaire d'Asie Mineure, le safran se trouve en Italie, Espagne et même en France, On recueille les stigmates de la fleur et on les sèche, Le safran a une odeur très caractéristique et est employé comme condiment, qui en outre, donne une jolie couleur jaune au plat dans lequel il est incorporé,

Sarriette	Voisine du thym, elle aromatise les petits pois, les haricots et tous les féculents dont elle favorise la digestion. Essayez-la fraîche sur les salades ou sur les grillades.

Sauge	Labiée cultivée dans les pays à climat assez chaud, Plante aromatique employée en cuisine et en charcuterie,

Serpolet	C'est une variété sauvage de thym, à la saveur un peu plus douce et que l'on peut utiliser de la même façon ( ragoûts, potées, bouillons, sauces multiples).

Sésame	Originaire d'Asie cette plante fournit des graines qui sont utilisées en pâtisserie, grillées ou non, On fait aussi avec ces graines une huile qui est très aromatique.

Soja ou Soya	Légumineuse donnant des graines ressemblent à de petits haricots. On peut faire germer les grains de soja, On recueille les germes de soja employés en cuisine d'Extrême-Orient. (On trouve des germes de soja en conserve),

Sauce hoisin	Aussi appelée sauce pékinoise, est vendue dans les épiceries asiatiques et dans les supermarchés.

Sauce de Soja ou Shoyou	Sauce faite avec les grains de soja qui ont été torréfiés et fermentés.

Tabel (Maroc)	Assaisonnement dans lequel domine la coriandre mais dans lequel on ajoute du carvi, de l'ail et du poivre rouge (felfel),

Thym	Labiée poussant dans les régions rocailleuses et méditerranéennes. Contient une essence très odorante appréciée en cuisine. Le serpolet peut être employé, comme le thym, en qualité de condiment.

Umeboschi	Prunes salées au sirop (Produit japonais).

Vanille	Originaire du Mexique le vanillier produit, après des interventions naturelles et provoquées, des baguettes appelées gousses et qui, traitées de façon particulière, acquièrent une saveur raffinée et très appréciée en cuisine, confiserie, pâtisserie. Autres pays producteurs: la R~union et Madagascar.