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LA GELÉE DE VIANDE MAISON |
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Préparation : mn
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Ingrédients : (pour 2 l de gelée environ) |
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Mettez les os concassés et la viande dans l'eau. Portez à ébullition,
écumez. Émincez les légumes et ajoutez-les dans la casserole avec le bouquet garni et l'assaisonnement. Laissez mijoter de 4 à 5 h en écumant de temps en temps. Le liquide doit réduire de moitié. Retirez les os et la viande (qui peut être utilisée pour des boulettes ou pour farcir des légumes). Filtrez à travers une passoire, puis laissez refroidir. Ôtez la graisse qui se solidifie en surface. La clarification: hachez grossièrement les feuilles de poireau, mettez-les dans le blanc d'œuf, ajoutez 3 cuil. à soupe de gelée froide mais encore liquide. Versez ce mélange dans la gelée et portez lentement à ébullition en remuant sans arrêt. Le blanc d'œuf en coagulant va attirer toutes les impuretés. Laissez frémir 20mn. Passez au chinois fin ou à travers un linge propre. La gelée va prendre en refroidissant. Il suffit de la faire fondre sur feu doux pour qu'elle redevienne liquide. - Pour la gelée de poisson, on opère de la même manière, mais on remplace la viande et les os par des parures de poissons (têtes et arêtes). |
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