Coupez la viande en morceaux. Mettez-les dans une 1 marmite d'eau froide. Portez à ébullition, puis égouttez la viande.

Remettez la viande dans la casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez oignons, carottes et bouquet garni.
Salez, poivrez. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 1 h environ.

Préparez la sauce: faites fondre le beurre sur feu doux, ajoutez la farine en remuant à la cuillère en bois et laissez cuire quelques minutes sans laisser brunir.

Mouillez peu à peu avec le bouillon de cuisson filtré faites cuire pendant 15 mn  en remuant. D'autre part, faites sauter au beurre les champignons émincés ( 10 mn environ).

Pour lier la sauce: mélangez la crème et le jaune d'œuf, délayez le tout avec 3 c à soupe de bouillon chaud et versez peu à peu dans la sauce en fouettant et en évitant l'ébullition.
Ajoutez I e jus de citron ( 1 à 2 c à soupe, selon les goûts). Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et nappez la viande égouttée et les champignons cuits de cette sauce. Servez avec du riz créole ou des pommes vapeur.