Rouleaux de porc à la vapeur - Shao-mai - (Chine)

Préparation : 
Avec un couteau d'office, enlevez la racine des têtes de chou chinois, puis détachez toutes les feuilles vertes flétries. Lavez les têtes sous l'eau froide, puis séchez-les rigoureusement et taillez-les en tout petits dés. Mettez le chou émincé dans un torchon et essorez-le vigoureusement pour le sécher le plus possible.
Dans un saladier, mettez le porc, le vin, la sauce de soja, le sel, le sucre et le fécule de maïs, puis, avec une spatule, mélangez bien le tout. Sans cesser de remuer, ajoutez le chou et les pousses de bambou.
Pour réaliser les rouleaux, plaquez une feuille de wonton ou de shao mai dans la paume de votre main, avec laquelle vous formez une coupe. Mettez une cuillerée à soupe de farce dans cette coupe, puis avec votre autre main, repliez les bords de la feuille sur la farce, en laissant la feuille plisser naturellement. Pressez-en légèrement le centre de sorte que la feuille enveloppe fermement la farce et pour donner au rouleau une vague allure de taille de guêpe. Tapoter le rouleau pour en aplatir le bas, de sorte qu'il puisse tenir droit. Une fois que vous avez réalisé tous les rouleaux, mettez-les sur un plat graissé résistant à la chaleur, d'1 cm plus étroit que le panier dans lequel vous allez les cuire à la vapeur. Couvrez les rouleaux avec du film plastique et réfrigérez-les jusqu'à ce que vous soyez prêt à les cuire. Toutefois ne les laissez pas plus de 2 ou 3 heures au réfrigérateur.
Pour la cuisson, versez suffisamment d'eau bouillante dans un cuit-vapeur ou un faitout de façon à ce qu'elle dépasse de 2,5 cm sur le panier de cuisson. A feu vif, portez l'eau à gros bouillons, puis couvrez bien le cuit-vapeur et cuisez pendant 30 minutes.
Si vous devez cuire les rouleaux en deux fois, gardez les rouleaux cuits au chaud en les couvrant avec le couvercle d'une casserole, pendant que vous vous occupez de la seconde cuisson. Ou bien, vous pouvez les réchauffer pendant une minute environ, dans le cuit-vapeur avant de les servir. Dans tous les cas, il est préférable, pendant la cuisson à la vapeur, de tenir prête une bouilloire remplie d'eau bouillante, au le cas où l'eau du cuit-vapeur aurait besoin d'être complétée.
Servez les rouleaux directement dans le panier, sur un plateau ou à l'aide de baguettes, de pinces ou d'une écumoire, mettez les rouleaux sur un plat réchauffé.