Waterzooi de poisson

Coupez en morceaux 1 kg de lotte. Faites un fumet en faisant cuire 45 mn 500 g de parures de poissons dans 1 11/2 d'eau et 1/2 I de vin blanc, avec sel, poivre, bouquet garni, Filtrez. Faites fondre 250 g de céleri en branches et 2 carottes émincés dans 30 g de beurre. Ajoutez le poisson, 1 I 1/4 de fumet et laissez cuire 10 mn. Liez la sauce avec 2 jaunes d'œufs mêlés à 100 g de crème fraîche.