Lavez et égouttez les 2 cœurs de salade. Découpez-les en petites feuilles, mélangez. les et conservez. les au frais.
Lavez et faites cuire les haricots à la vapeur 5 à 6 mn environ, rafraîchissez les aussitôt cuits sous l'eau froide.
Fendez les un par un sur toute leur longueur puis conservez les au frais sur une assiette. Lavez les tomates cerises et conservez les au frais.
Préparez la sauce au vinaigre d'orange. Versez l'huile d'olive dans une casserole et faites chauffer. Émincez finement les échalotes et faites les blondir.
Versez ensuite le vin blanc dessus et portez à ébullition. Pressez les oranges et joignez leur jus et le vinaigre aux autres ingrédients.
Ajoutez le jus de citron, assaisonnez d'une pincée de poivre et d'une pointe de Cayenne.
Faites réduire à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne la consistance d'un sirop. Filtrez cette sauce dans une passoire très fine. Laissez tiédir puis incorporez dans le sirop l'huile de paraffine à l'aide d'un fouet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Lavez et faites cuire les 600 g d'aile de raie à la vapeur, 10 à 12 mn environ selon l'épaisseur des morceaux et laissez les tiédir. Pendant la cuisson, disposez sur le milieu de 4 assiettes le mélange de salades en portions égales.
Parsemez de cerfeuil haché. Retirez le cartilage des filets de raie tièdes et répartissez Ies en portions identiques sur la salade. Arrosez le tout de sauce au vinaigre d'orange et servez.