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Pour 4
personnes :
2 anguilles moyennes
100 g oseille.
50 g épinards.
50 g cerfeuil.
50 g persil.
50 g estragon.
Sauge. 50 g beurre.
5 dl vin blanc.
3 jaunes d'œufs.
1 citron. Sel. Poivre.
20 g échalotes. Thym.
Laurier.
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Dépouiller les anguilles, les vider, enlever têtes et nageoires et couper en
tronçons de 4 centimètres. Éplucher les échalotes et les hacher finement. D'autre part,
préparer toutes les herbes, les laver, les ciseler. Dans une casserole chauffer le beurre, y faire raidir les
tronçons d'anguilles avec les échalotes hachées. Cuire pendant 5 minutes en tournant. Ajouter alors les herbes, le vin blanc (ne pas mettre toute la
quantité si la casserole n'est pas très grande, le liquide devant arriver
à la hauteur du poisson), sel, poivre, thym et laurier en poudre. Porter
à ébullition. A ce moment, couvrir et faire cuire doucement pendant 10 minutes. Mettre dans un bol les jaunes
d'œufs, du jus de citron (une cuillerée à soupe), faire une liaison avec un peu de cuisson de l'anguille, remettre dans la
préparation, chauffer sans laisser bouillir et servir aussitôt avec des pommes frites.
On peut consommer l'anguille au vert comme plat froid.
Dans ce cas, mettre la préparation dans une terrine et placer au frais pendant 3 heures.
Remarque. On peut, dans la liaison, remplacer un jaune d'œuf par une
cuillerée à café de fécule.
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