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Pour
personnes
Ingrédients :
6 pamplemousses roses
4 jaunes d'oeufs
100 g de cassonade
60 g de beurre
3 cul à soupe de vin blanc moelleux
40 g de sucre glace
feuilles de menthe pour la décoration
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Préparation :
1. Pelez les pamplemousses à vif en recueillant le jus qui s'écoule. Dégagez la chair des quartiers de leurs membranes.
Réservez-les.
2. Dans une petite casserole à fond épais, sur feu doux, ou mieux une casserole
à bain-marie, travaillez les jaunes d' oeufs et la cassonade.
Incorporez peu à peu le vin blanc en fouettant jusqu'à ce que le mélange double de volume. Retirez
aussitôt du feu.
3. Faites réduire des 2/3 le jus de pamplemousse sur feu assez vif.
Disposez les quartiers de pamplemousse en étoile dans 4 petits plats individuels allant au four et nappez-les avec le sabayon.
5. Enfournez sous la voûte du four, en position gril, et faites gratiner 3
à 4 mn, jusqu'à ce que la surface se colore.
6. Ajoutez le beurre en parcelles au jus réduit. Faites bouillir 1 mn, puis ajoutez le sucre glace en fouettant
pour émulsionner la sauce.
7. Nappez-en les gratins au sortir du four, décorez avec la menthe et servez
aussitôt.
Astuce :
Si le sabayon devient grumeleux ou trop cuit, retirez-le du feu et posez votre
récipient dans de l'eau glacée en remuant vigoureusement. Fouettez de la crème fraîche liquide en chantilly et incorporez-la au sabayon.
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