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Tournedos Rossini |
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Préparation : mn
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Ingrédients :600 g de filet de bœuf |
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Demandez à votre boucher de tailler 4 tournedos de 150 g dans le cœur du filet de
bœuf. Les ficeler sans les barder. Trancher 4 escalopes de foie gras d'environ 50 g chacune. Couper la truffe en rondelles assez fines. En janvier ou février, utiliser des truffes fraîches, sinon employer de la conserve, si possible de première ébullition. Saler et poivrer les tournedos et les cuire dans une sauteuse avec 40 g de beurre noisette. Les poêler 6 minutes sur chaque face ou plus, selon votre goût. Les réserver sur un plat de service sur lequel on retourne une assiette afin que la viande ne baigne pas dans son jus. Le temps de préparation est calculé en fonction des 20 minutes qu'il faut prévoir pour laisser reposer la viande. Préparer la sauce : Retirer et réserver le beurre de cuisson. Déglacer la sauteuse avec le cognac puis le madère. Ajouter la demi-glace. Laisser réduire d'une bonne moitié, ajouter le jus de truffe ainsi que celui rendu par la viande. Incorporer 100 g de beurre en fouettant lentement hors du feu. Dans une poêle, réchauffer le bœuf dans le beurre de cuisson réservé. Faire revenir les tranches de foie gras sur les deux faces, puis les truffes pendant quelques secondes. Dresser les tournedos sur quatre assiettes chaudes; recouvrir des tranches de foie gras et des truffes. Napper avec la sauce. |
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