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Filet de bœuf périgourdin |
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Préparation : mn
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Ingrédients : 1,500 kg de filet paré et bardé |
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Couper les truffes en lanières et en larder le filet sur ses deux faces. Dans un long plat
à feu bien beurré, poser le rôti, le parsemer de beurre en petits morceaux, saler, poivrer. Le mettre à feu vif (thermostat 9, four chauffé au préalable) 20 minutes, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson. Vérifier la cuisson: le filet doit être saignant. Le retirer et le tenir au chaud; enlever le gras de cuisson, déglacer le plat avec la moitié du madère et 5 cuillères à soupe d'eau; faire réduire d'un tiers. Passer le foie gras au tamis fin, le battre au fouet en lui incorporant le reste du madère et le jus du rôti. Dresser le filet découpé en tranches dans un plat long de présentation. Servir la sauce en saucière. On peut accompagner ce plat de croquettes de pommes de terre. |
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