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LE BŒUF MODE EN GELÉE |
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Préparation : mn
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Ingrédients :1,500 kg de bœuf ( gîte) bardé et, de préférence, lardé . |
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Faites revenir la viande dans le mélange beurre-huile chaud. Quand elle est bien
dorée, ajoutez les oignons émincés, les os et le pied de veau, le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc sec et d'eau, de
façon que la viande soit couverte à hauteur. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 3 h ( 1 h en autocuiseur). Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes
coupées en rondelles Retirez alors la viande (débarrassez-la de la barde qui l'entoure) et les
légumes. Filtrez le bouillon, laissez-le refroidir (le bouillon se transforme en gelée en refroidissant), retirez la graisse qui surnage. Clarifiez alors cette gelée parfumez-la avec 2 cuil. à soupe de cognac (ou de porto, selon le goût). D'autre part, vous aurez mis une terrine ou un moule aux dimensions de la viande au réfrigérateur. Coulez une couche de gelée (froide mais encore liquide), faites prendre, garnissez le fond et les parois de rondelles de carottes, coulez une seconde couche de gelée, faites prendre à nouveau, puis placez la viande dans le moule et finissez de remplir par de la gelée. Mettez au frais jusqu'au lendemain. Servez démoulé avec du cresson. |
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