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Mixed bœuf |
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Préparation : mn
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Ingrédients : 250 g de filet |
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Tailler un château de 3 cm d'épaisseur pris dans le cœur du filet, une
entrecôte de même poids et de 1,5 cm d'épaisseur, 4 pièces de 50 g dans l'onglet, que l'on cisèle
légèrement, 4 tranches de 40 g dans la hampe et 4 petits biftecks de 40 g pris dans la pointe de l'aiguillette de rumsteck. Prévenir le boucher suffisamment à l'avance afin qu'il découpe ces pièces dans de la viande rassise à point. Hacher l'échalote au dernier instant. Assaisonner le tout de sel et de poivre du moulin. Prendre trois poêles de tailles différentes. Faire sauter les pièces de bœuf au beurre mousseux, dans la plus petite, le château (8 minutes de cuisson), dans la moyenne, l'entrecôte (2 minutes de cuisson), dans la plus grande, les trois autres variétés (entre 1 et 3 minutes en fonction de l'épaisseur). Retirer la viande, puis jeter l'échalote hachée dans le beurre chaud. Faire suer, ajouter 3 cuillères d'eau et laisser mijoter quelques secondes. Découper le château et l'entrecôte en quatre, les répartir dans quatre grandes assiettes chaudes et compléter avec les autres pièces. Napper du jus aux échalotes. Servir aussitôt. Remarque Cette recette permet d'apprécier la différence de goût et de texture entre plusieurs pièces du bœuf. On peut, à l'exemple du mixed grill. faire griller la viande et servir avec une sauce telle que la béarnaise ou ses dérivés. |
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