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Filet de bœuf à la julienne de truffes |
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Préparation : mn
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Ingrédients :1 filet de 1,500 kg |
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Faire préparer le filet par le boucher sans qu'il soit bardé et demander 2 ou 3 petits os de veau. Allumer le four à température chaude (260°-270° - thermostat 7-8). Enfourner au moment voulu et faire rôtir. Pendant que la viande rôtit, ouvrir le bocal de truffes, réserver le jus dans une tasse, couper les truffes en fins petits bâtonnets et les réserver dans une boîte fermée pour garder tout leur parfum. Quand la viande est cuite (calculer la fin de la cuisson pour la laisser se détendre), la retirer du plat et la tenir au chaud. Supprimer les os. Préparer la sauce: verser le xérès dans le plat à rôtir et gratter tous les résidus de cuisson en inclinant le plat sur le gaz à feu moyen. Laisser réduire de moitié, ajouter la crème fraîche et le jus des truffes, faire bouillotter jusqu ' à ce que la sauce réduise et devienne onctueuse. Ajouter la julienne de truffes, faire chauffer quelques instants, vérifier l'assaisonnement. Verser dans une saucière chaude. Découper le filet. Dresser sur un plat long de service et accompagner de la sauce présentée en saucière. |
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