Tourte aux pommes de terre (Auvergne)

Faire la pâte brisée en mélangeant le beurre à la farine légèrement salée et en mouillant avec les rois quarts d'un verre d'eau (plus ou moins suivant le degré d'absorption de la farine). Ne pas trop travailler. Rouler en boule et laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles.
Étaler au rouleau à peine les deux tiers de la pâte brisée. En garnir un moule à tarte en ayant soin de bien recouvrir les rebords du moule. Répartir les rondelles de pommes de terre sur le fond, saler, poivrer, parsemer de noisettes de beurre. Au lieu de beurre, on peut faire fondre des petits dés de lard et les verser bien grillés avec leur jus sur les pommes de terre.
Étendre le reste de la pâte, la déposer sur les pommes de terre et la découper de la dimension du dessus à couvrir. Rabattre les bords de la pâte du dessous en les pinçant de manière à former comme un couvercle bien serti. Faire au centre une petite cheminée afin de permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper.
Dorer au jaune d'œuf étendu d'un peu d'eau ou étaler simplement un peu de lait à l'aide d'un pinceau.
Mettre à four chaud Th 6 ou 7 45 min à 1 h jusqu'à ce que la pâte prenne une belle couleur et que les pommes de terre soient cuites.
Démouler délicatement. Découper et retirer le couvercle de la tourte. Couler sur les pommes de terre chaudes les six cuillerées de crème, remettre le couvercle.
Servir aussitôt.